خیارشور یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین فرآورده ها و شوریجات محسوب می شود. در زیر زمین خانه های اکثر مادربزرگ ها احتمالا شاهد یک یا چند دبه خیارشور بوده اید. خیارشورهای خانگی دارای طعم و مزه فوق العاده ای هستند. خیارشور هم به نقشی شبیه سالاد را دارد و همه در سالادهای مختلف نقش آفرینی می‌کند.
جالب است بدانید که خیارشور در کنار غذا موجب جذب بهتر مواد و همچنین هضم راحت تر غذا می گردد. این خوراکی دوست داشتنی، نخستین بار توسط هندی ها پدید آمد. در کشتی های هندی هنگام سفر از خیارشور جهت روزهای مبادا بهره می برند. گاه در سفرهای چند ماهه که به سال نیز کشیده می شد، تنها خوراکی آنها در بین موج های بزرگ دریا، خیارشور بوده است.
مواد لازم برای درست کردن خیارشور خانگی
۲ کیلو خیار شور ریز و تازه
سبزی‌های معطر شامل (جعفری ، ترخون ، مرزه ، شوید) ۲۵۰ گرم
سیر ۱ بوته کامل
نخود ۴ الی ۵ عدد
نمک یک پیمانه
آب ۱۴ پیمانه
سرکه ۱ پیمانه
تخم گشنیز ۱ قاشق مرباخوری
فلفل تازه یا خشک به میزان دلخواه
چرا باید خیار ها را سوراخ کنیم؟
با این کار خیارشور ها پوک می شوند و زودتر آماده مصرف می گردند
کاربرد نخود در خیار شور
از رفتن آب به داخل خیارشور و آب انداختن آن جلوگیری می کند .
طرز تهیه خیارشور
ابتدا خیارها را کاملاً بشویید و خشک کنید نیازی نیست که سبزی ها را خرد کنید فقط آنها را پاک کنید و بشویید و سپس هر کدام از خیار ها را با یک خلال دندان بر روی آنها یک روزنه ایجاد کنید تا خیارشور ها زودتر برسند.
سپس در یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و نمک و سرکه را به آن اضافه کنید . البته می‌توانید از آب نجوشیده هم استفاده کنید این مورد تست شده است و مشکلی پیش نیآورده است.
ولی اگر آب را جوشاند اید اجازه دهید آب به دمای متعادل برسد سپس بر روی خیار ها بریزید .
سپس یک شیشه ای که مناسب با تعداد خیار ها باشد را انتخاب کنید و یک چهارم شیشه را خیار بریزید
و سپس چند حبه سیر و نخود و تخم گشنیز و ترجیحاً فلفل تازه تند و مقداری سبزی روی آن بریزید و دوباره مابقی خیارها را بچینید و همین کار را تکرار کنید و در نهایت آنقدر ادامه دهید تا شیشه شما پر شود بر روی خیار ها مابقی سبزی های معطر خود را بریزید و اگر حبه های سیر یا فلفل و یا تخم‌گیشنیز باقی مانده است بر روی آن بگذارید سپس آب و نمک و سرکه را که با هم مخلوط نموده بودید در داخل شیشه بریزید.
فراموش نشود که نخود ها را هم در بین خیار ها جای داده باشید سپس درب ظرف را محکم ببندید اگر احساس می کنید که هوا به داخل بطری می رود یک مشما بر روی درب شیشه بگذارید و سپس در اصلی را ببندید.
خیارشور ها را در صورت امکان در داخل یخچال و اگر هوای بیرون خنک است در جای خنک به دور از آفتاب نگهداری کنید.
نکات لازم برای خیارشور خانگی
اگر می خواهید خیارشور ها زود برسد ۲ روز اول را در یخچال بگذارید سپس ۱ روز در داخل محیط خانه بگذارید تا زود برسند و آماده خوردن شوند .
فراموش نشود که به هیچ وجه خیار شور را در داخل ظرف پلاستیکی نگه داری نکنید زیرا برای بدن بسیار مضر می باشد.
زیرا سرکه درون خیارشور موجب سمی شدن خیار ها می شود.
اگر خیارشور تند دوست ندارید در ریختن میزان فلفل دقت کنید و یا بعد از چند روز فلفل ها را از ظرف خارج کنید .
سعی کنید خیار های نازک و قلمی را برای خیارشور انتخاب نمایید تا ترد تر و خوشمزه تر شوند.
علت کپک زدن خیارشور
کپک زدن خیارشور می تواند علت های مختلفی داشته باشد. یک نمونه از این علت ها شیوه نادرست تهیه خیارشور می باشد. و یا به دلیل قرار نگرفتن در محیط مناسب این موضوع اتفاق می افتد. البته با رعایت چند نکته و مراقبت کافی این مشکل قابل حل است.
۱. نفوذ هوا
هوا یکی از اصلی ترین عوامل فاسد شدن مواد غذایی محسوب می شود. به طور مثال میوه سیب را در هوای محیط قرار داده و سیب دیگری را در یخچال یا محیط بدون هوا، مشاهده می کنید سیبی که در معرض هوای محیط بوده کپک زده و خراب شده است. ولی سیبی که در یخچال قرار داشته، سالم تر باقی مانده است.
در صورتی که خیارشور در معرض هوازدگی بوده به این معنا که درب ظرف خوب بسته نباشد، شاهد کپک زدگی آن خواهید بود.
۲. سبزیجات معطر بی کیفیت
همانطور که می دانید برای طعم گرفتن و خوشمزه تر شدن خیارشور به آن سبزیجات مختلفی اضافه می شود. در صورتی که از سبزیجات بی کیفیت یا پلاسیده استفاده کنید قطعا محصول شما خراب می شود. تصور غلطی و جود دارد که نیازی نیست برای خیارشور سبزیجات خیلی باکیفیت استفاده شود.
۳. آلودگی محیطی
برای تبدیل خیار تازه به خیارشور، باکتری ها نقش مهمی ایفا می کنند ولی این باکتری ها با باکتری های آلودگی فرق دارند. آلودگی محیطی می تواند به سادگی سبب کپک زدن خیارشور گردد. دست آلوده، ظرف کثیف، مواد اولیه شسته نشده و خیار شور درست کردن در محیطی کثیف، همگی راه را برای ورود آلودگی و کپک زدگی همواره می کنند. از این رو اصول بهداشتی را رعایت نموده و حتی الامکان با دستکش این کار را انجام دهید.
در مجموع خیار و سبزیجات معطری که برای تهیه خیارشور استفاده می شود باید فاقد آلودگی و هر نوع گرد و خاک و قسمت های پلاسیده باشد. در ضمن ظرف و وسایل مورد استفاده کاملا تمیز بوده و حتما بهداشت دستها در تهیه خیارشور رعایت شود.
۴. خراب بودن خیار
در مواقعی ممکن است از خیارشورهایی برای خیارشور گرفتن استفاده کنید که خراب بوده یا زدگی دارند. از این رو سریعا کپک می زنند. خیار خیاشور باید تمیز با کیفیت و تازه باشد تا نتیجه بهتری حاصل شود. برای این که خیارشورهای مرغوبی داشته باشید که تایم زیادی از آن ها استفاده کنید بهتر است از خیارهای تازه و ترد بهره بگیرید.
۵. سرکه
اگرچه سرکه سبب خوش طعم شدن خیارشور می شود ولی سبب کپک زدگی آن نیز می شود. استفاده از این ماده در تهیه خیارشور الزامی ندارد. سرکه را برای ترش شدن خیارشور استفاده می کنند. قرار نیست خیارشور ترش باشد پس می توانید از این مورد صرف نظر کنید تا خیارشور کپک نزند.
۶. ظرف خیارشور
اطمینان یابید که ظرف انتخابی برای درست کردن خیارشور درب آن به راحتی بسته می شود و فاقد هر نوع ترک و شکستگی باشد تا مانع از نفوذ هوا گردد. هر بار که از ظرف مورد نظر خیارشور بر می دارید مجددا از سفت بسته شدن درب اطمینان حاصل کنید. اگر هوا به داخل ظرف راه یابد، سریعا خیارشور ها کپک می زنند.
۷. نمک
موردی که می تواند از رشد باکتری ها در خیارشور جلوگیری کند، تخمیر ایمنی می باشد که توسط نمک در مقابل رشد باکتری های مضر به وجود می آید. از سویی نمی توان از نمک بیش از اندازه استفاده نمود زیرا شوری محصول زیاد می شود. در حالت معمول در هر لیتر آب برای تهیه خیارشور دو قاشق غذاخوری نمک کافی است که هم میزان شوری لازم را به خیارشور می دهد و هم محیط تخمیری ضد باکتری را ایجاد می کند.
شایان ذکر است نمک معمولی یا همان نمک یددار مورد استفاده روزمره حاوی مواد افزودنی بوده که از تخمیر مثبت پیشگیری می کند از این رو حتی الامکان سعی نمایید نمک دریایی با کیفیت استفاده کنید. در ضمن باید نمک در آب به خوبی حل شود. از این رو ابتدا محلول آب نمک را درست کرده و بعد به خیارهای ظرف اضافه کنید.
۸. شناور ماندن خیار
سعی کنید همه خیارها درون آب نمک قرار داشته باشید و آب شور آن ها را کاملا پوشش دهد. باید بدانید که کپک همواره روی سطح خیارشورهایی ایجاد می شود که از آب بیرون زده باشند. زیرا باکتری های کپک زا در محیط آب نمک قادر به رشد نخواهند بود.
برای این که از تشکیل و تمرکز کپک روی سطح خیارشورهای بالای ظرف پیشگیری کنید، سعی کند هر روز آن ها را همزده یا درب ظرف را محکم بسته و بعد چندبار تکان دهید. ضمنا اگر آب مورد استفاده حاوی کلر باشد نیز کپک زدگی خیارشور اتفاق می افتد. چرا که آب لوله کشی حاوی مقادیری کلر و سایر ترکیبات می باشد که می تواند محیط رشد باکتری را مساعد نماید از این رو بهتر است از آب تصفیه شده برای تهیه خیارشور بهره بگیرید.
۹. محیط نگهداری
محیط نگهداری نامناسب ظرف خیارشور هم می تواند علت دیگری کپک زدن آن باشد. بهتر است برای رسیدن خیارشور عجله ای نداشته باشد و آن ها را در محیط خنک و سایه نگهداری نمایید. قابل ذکر است محیط گرم شرایط را برای رشد کپک مساعد می کند.
جلوگیری از کپک زدگی خیارشور
موارد اشاره شده در بالا از علت های عمده کپک زدن خیارشور محسوب می شوند. توجه و رعایت این موارد می تواند بخشی از مشکل را حل نماید. ولی برای اطمینان بیشتر باید بدانید که استفاده از نمک دریایی یک راه حل عالی برای جلوگیری از کپک زدن خواهد بود. نمک خاصیت آنتی باکتریال داشته و ضد باکتری های منفی می باشد. باکتری های منفی و مضر در کپک زدگی خیارشور تاثیر می گذارند.
البته به این نکته نیز توجه کنید که نمک در حد اعتدال باید استفاده شود. خیارشور نباید خیلی شور باشد. به این ترتیب به ازای هر لیتر آب دو قاشق کافی خواهد بود. نمک دریا مواد افزودنی مانند ید ندارد و سبب تغییر مزه و خواص خیارشور نمی شود. مورد بعدی که باید خیلی رعایت شود این است که ظرف خیارشور حتما در محیط خنک و سایه قرار داشته باشد.
