سلام نو - سرویس گردشگری: شیراز به عنوان یکی از قطب‌های گردشگری در ایران و حتی خاورمیانه، سالیانه مورد توجه بسیاری از گردشگران داخلی و خارجی قرار می‌گیرد. علاوه بر مکان‌های تاریخی و جاهای دیدنی بسیاری که در این شهر وجود دارد، این شهر مهد غذاها و خوراکی‌های خوشمزه نیز هست.
ما سعی می‌کنیم تا در این مقاله تعدادی از غذاهای محلی شیرازی را به شما معرفی کنیم تا هنگام سفر به شیراز به رستوران‌های محلی شیراز که رفتید، این غذاهای خوشمزه را سفارش دهید و از طعم آن‌ها لذت ببرید.
غذاهای محلی شیرازی
کلم‌پلو
کلم‌پلو یکی از غذاهای معروف شیرازی است. اگر یک دوست شیرازی داشته باشید حتماً نام این غذا را از او شنیده‌اید.کلم‌پلو از جمله غذاهای محلی شیرازی است که با ضاعقه اکثر ایرانی‌ها جور درمی‌آید و کمتر کسی است که این غذا را بخورد و دوست نداشته باشد.
این غذا با نوعی کلم، به نام کلم قمری، پخته می‌شود. این نوع کلم، در برخی از فصول سال و تنها در برخی از شهرها یافت می‌شود. به همین دلیل در بعضی دستورها به‌جای آن از کلم برگ نیز استفاده می‌شود.
مواد لازم برای تهیه کلم‌پلو عبارت‌اند از: کلم قمری یا کلم برگ، گوشت چرخ‌کرده، برنج، سبزی کلم‌پلو، پیاز، آبغوره و ادویه‌ها متناسب با ضاعقه شما است. سبزی کلم‌پلو شامل سبزی‌های تره، کمی ترخون، ریحان و شوید است که به‌صورت خشک یا تازه مورداستفاده قرار می‌گیرد.
طرز تهیه: ابتدا برنج را ۱ ساعت زودتر باکمی آب و نمک خیس می‌کنیم. یک قابلمه را با مقداری آب روی حرارت قرار می‌دهیم تا به جوش آید. سپس برنج را باکمی نمک به آن اضافه کرده و می‌گذاریم تا بپزد.
قبل از اینکه برنج به‌طور کامل پخته شود، سبزی را به‌صورت ریز خرد می‌کنیم. سپس آن را به آب جوش اضافه کرده و بعد از ۱۰ دقیقه، وقتی‌که نیم‌پز شد، آن را آبکش کرده و کنار می‌گذاریم.
در مرحله بعدی کلم قمری‌ها را آماده می‌کنیم. کلم قمری را شسته و پوست می‌کنیم. سپس به‌صورت خلالی خرد می‌کنیم. سپس آن‌ها را درون یک تابه می‌ریزیم و کمی روغن ادویه و آبغوره به آن‌ها اضافه می‌کنی و تفت می‌دهیم تا آب کلم‌ها کشیده شود.
در مرحله نوبت آماده کردن گوشت غذا است. پیازها را رنده کرده و آب آن‌ها را می‌گیریم. سپس گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌ها را به آن اضافه می‌کنیم و خوب ورز می‌دهیم تا مواد به هم بچسبند. حالا گوشت‌ها را به‌صورت قلقلی درمی‌آوریم.
یک تابه را باکمی روغن درون آن، روی شعله قرار دهید تا خوب داغ شود و سپس گوشت‌ها قلقلی را درون آن بریزید و تفت دهید تا کاملاً سرخ شوند.
قابلمه مورد نظر خود را باکمی روغن آغشته کنید و روی شعله قرر دهید. حالا یک لایه برنج و یک لایه کلم به ترتیب روی هم بریزید و بگذارید تا دم بکشد.
در این بخش برای پخت کم پلو دو دستور وجود دارد. برخی گوشت‌ها را هم به برنج و کلم‌ها اضافه می‌کنند. و برخی هنگام رو گوشت‌ها را به برنج اضافه می‌کنند که روش دوم مجلسی‌تر است.
قنبرپلو یا غم‌برپلو
این غذا نیز مانند کلم‌پلو از غذاهای محلی شیرازی است که در شیراز و حتی سایر شهرهای ایران طرفداران بسیاری دارد. این غذا به دلیل مواد استفاده شده در آن، غذایی گرم به‌شمار می‌رود و در فصول سرد سال مورداستفاده قرار می‌گیرد.
مواد لازم برای تهیه این غذا گوشت قلقلی، کشمش، پیاز داغ، ادویه، گردو، رب انار، زعفران دم کرده است.
مراحل اولیه طبخ این غذا مانند کلم‌پلو است. گوشت قلقلی سرخ‌کرده را مانند کلم‌پلو آماده می‌کنیم. در مرحله بعد گردوهای خردشده را در پیاز داغ تفت می‌دهیم تا خوب سرخ شوند. سپس کشمش‌ها را نیز اضافه می‌کنیم و پس سرخ شدن کشمش‌ها گوشت‌های قلقلی را اضافه کرده و کمی تفت می‌دهیم.
مرحله بعدی از تهیه قنبرپلو، رب انار را با مقداری آب‌جوش رقیق کرده و به همراه زعفران دم کرده به محتویات تابه اضافه می‌کنیم. مواد درون تابه را کمی هم می‌زنیم تا مواد با رب انار و زعفران خوب مخلوط شوند و فقط مراقب باشید که گوشت‌ها له نشوند و از حالت قلقلی در نیایند.
در مرحله آخر، برنج را همان‌طور که برای کلم‌پلو آماده کردیم، آماده می‌کنیم و تا مرحله آبکش پیش می‌رویم. سپس به‌صورت لایه‌لایه برنج و محتویات داخل تابه را درون قابلمه می‌ریزیم. و روی شعله کم می‌گذاریم تا برنج دم بکشد. بعد از 20 دقیقه قنبرپلو شما آماده است.
آش کارده
آش کارده نیز یکی دیگر از غذاهای محلی شیرازی است که در میان اهالی شیراز طرفداران زیادی دارد. ماده اصلی این آش گیاه کارده است که از گیاهان مخصوص استان فارس است.
مواد مورد نیاز برای تهیه آش کارده: آرد گندم، آبغوره، خرده برنج یا جو پرک شده، پیاز ساطوری شده، شنبلیله خشک، سبزی کارده خردشده، روغن و نمک است.
طرز تهیه آش کارده: ابتدا کارده خشک را در ظرفی به همراه مقداری آب به مدت ۲ الی ۳ ساعت بخیسانید. سپس آن‌ها را از آب خارج کرده و در یک قابلمه بزرگ همراه با آرد گندم به وسیله گوشت‌کوب بکوبید. در انتها، آبی که کارده‌ها را در آن خیس کرده‌اید را به مخلوط بدست آمده اضافه کنید تا حدی که ۴/۳ از قابلمه پر شود.
سپس، آن را روی شعله متوسط گاز گذاشته و دوغ یا ماست ترش شده را به آن اضافه کنید. پس از جوش آمدن، مرتب آش را هم می‌زنیم تا ته نگیرد. بعد از گذشت حدود ۳ الی ۴ ساعت که سبزی کارده کاملاً پخت شد برنج را به مواد اضافه کنید و بگذارید تا آش یک ساعت دیگر نیز روی اجاق بماند.
حالا پیاز را سرخ کنید. سپس، شنبلیله، زردچوبه و آرد گندم را اضافه کند و کمی تفت دهید. مخلوط را داخل آش ریخته و صبر کنید تا آش ۱۵ دقیقه دیگر بجوشد و لعاب بیندازد. بعد از این زمان، آش کارده خوشمزه شما آماده است.
این آش را در گذشته، شیرازی‌ها همراه با نان هراتی به عنوان عصرانه می‌خوردند. البته این آش هنوز هم در شیراز پخته می‌شود و پا ثابت عصرانه شیرازی‌های است.
شکرپلو
شکر پلو یکی دیگر از پلوها مشهور و غذاهای محلی شیرازی محسوب می‌شود که طرفداران خود را دارد. این غذا بیشتر مهمانی‌ها بزرگ تهیه می‌شود.
مواد مورد نیاز برای تهیه شکرپلو شیرازی: برنج، شکر، روغن، زعفران ساییده، مغز پسته و بادام و خلال نارنگی است.
طرز تهیه شکرپلو: برنج را ۴-۳ ساعت در آب و نمک خیس کنید. به ازای هر پیمانه برنج، ۲ پیمانه آب و یک قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید.
شکر را با یک پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم به مدت ۶-۵ دقیقه بجوشانید. خلال پوست پرتقال یا نارنج را دو سه بار در آب بجوشانید و هر بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. خلال پوست پرتقال یا نارنج را در آبکش بریزید تا آب آن کاملاً خارج شود، سپس در شربت شکر بریزید و ۶-۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا شیرین شود. خلال بادام و پسته را به خلال پوست پرتقال اضافه کنید.
برنج خود را مانند کلم‌پلو آماده کنید و به مرحله آبکشی برسانید.
زعفران را در ۵-۴ قاشق آب جوش کرده، با یک پیمانه از شربت شکر و ۶-۵ قاشق غذاخوری روغن مخلوط کنید و کنار بگذارید.
نیم پیمانه آب و روغن در قابلمه داغ کنید، نیمی از برنج آبکش را روی آب روغن بریزید. خلال پرتقال، بادام و پسته را با قاشق سوراخ دار از شربت شکر خارج کنید و روی برنج بریزید. باقیمانده برنج را در قابلمه ریخته و اطراف برنج را به سمت وسط جمع کنید. درب قابلمه را ببندید و قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد.
پس از ۱۲-۱۰ دقیقه که بخار برنج بالا آمد، مخلوط زعفران و روغن و شربت شکر را روی برنج بدهید. حرارت را ملایم کنید و روی درب قابلمه دمی بگذارید. پس از حدود ۴۵-۴۰ دقیقه شکر پلو آماده است.
برای این پلو هم شما می‌توانید از گوشت قلقلی یا تکه‌های مرغ در کنار پلو استفاده کنید.
غذاهای محلی شیرازی اکثراً پلوهای معروف شیراز هستند. در این میان آش‌های معروفی نیز در شیراز پخته می‌شود که طرفداران زیادی دارد. مانند آش ماست، آش غوره، آش کلم، آش انار و ...
نظرات