به گزارش سلام نو «یلدا» طولانی‌ترین شب سال و روز اتمام پاییز و آغاز فصل سرد زمستان است. اما فلسفه خوردن غذاهای شب یلدا چیست؟ در شب یلدا خوردن انواع غذاهای خوشمزه مخصوص شب یلدا و انواع آش برای گرم کردن بدن و جلوگیری از بروز سرماخوردگی در فصل زمستان بسیار رایج است.
در اکثر شهرهای ایران به عنوان غذای شب یلدا خوراکی‌های گرم و آبدار پخته میشود. انواع دلمه، کوفته تبریزی و قورمه سبزی از جمله غذاهای محلی شب یلدا هستند که اهالی بسیاری از شهرهای ایران برای شام شب یلدا طبخ میکنند.
از طرف دیگر از آنجایی که «انار» نماد شادی و زایش در شب یلدا است، معمولاً در بسیاری از شهرها برای پخت غذای شب یلدا غذاهایی انتخاب میشود که در آنها از انار یا رب انار استفاده شده است. انار سرشار از ویتامین ث است و برای تقویت سیستم ایمنی بدن و خون‌سازی بسیار مفید است.
غذای مخصوص شب یلدا در شهرهای مختلف، بنا بر رسم و رسوم یلدایی، طبخ و سرو میشود. فسنجان، مرغ ناردون و ماهی شکم پر در دسته غذاهایی قرار میگیرند که در ترکیب آنها انار و رب انار داریم و معمولاً در لیست غذاهای شب یلدا در گیلان و مازندران قرار دارند. قزوینی‌ها نیز برای احترام به فلسفه غذاهای یلدا و به جا آوردن رسم غذای شب یلدا در این شب انار پلو میخورند و این گونه از طعم لذیذ انار لذت میبرند.
غذای شب یلدا چیست
مرغ ناردونی
مرغ ناردونه با طعم ملس، یکی از گزینه‌هایی است که برای شام شب یلدا و باشکوه کردن دورهمی این شب با خانواده مناسب است. ترکیب طعم مرغ و انار بسیار جذاب و محبوب است و می‌توانید این غذای خوشمزه اناری را برای شب یلدا که همیشه با انار خوش‌رنگی و پاییزی عجین بوده است آماده کنید.
- مرغ را بخارپز کنید تا بهترین طعم مرغ ناردونه را تجربه کنید. در این روش نیازی به اضافه کردن آب به مرغ برای پخته شدن نیست.
- مزیت این روش این است که طعم مرغ به طرز قابل‌ملاحظه‌ای حفظ شده و مزه آن پس از پخت بسیار خوشمزه است.
- به همین دلیل است که وقتی از آب استفاده می‌کنید خود آب مرغ کلی طعم و مزه دارد. ما این کار را نمی‌کنیم تا طعم مرغ درونش حفظ شود و هنگام ترکیب با انار بهترین میکس ناردونه به وجود بیاید.
- کف تابه مناسب روغن ریخته و تکه‌های مرغ را درون آن می‌چینیم.
- ادویه‌ها را روی مرغ پاشیده و چوب دارچین و برگ‌بو را نیز به آنها اضافه می‌کنیم.
- پیاز را به چندین قسمت برش می‌زنیم و روی تکه‌های مرغ می‌چینیم.
سالاد کلم قرمز و انار
این سالاد هم مانند بسیاری از انواع سالاد طرز تهیه آسانی دارد و مقوی نیز هست. از آنجایی که در ترکیب این سالاد خوشمره انار استفاده شده است مورد بسیار مناسبی برای سفره شام شب یلداست و مطمئنا همه از آن استقبال بینظیری خواهند کرد.
- برای شروع کار ابتدا کلم را با خردکن یا رنده به صورت خلال‌های ریز خرد کنید. گردو را هم با چاقو به قطعات کوچکتری خرد کنید.
- سپس در کاسه‌ای، کلم‌های خردشده را بریزید.
- دانه‌های انار خوش‌رنگ را به کلم اضافه کنید.
مرغ شکم‌پر
مرغ شکم پر یکی از غذاهای خوشمزه و مجلسی ایرانی است که همواره گزینه محبوبی برای مهمانی‌ها و مجالس بوده است. همچنین شام فوق‌العاده‌ای برای جشن گرفتن شب یلدا است. مرغ شکم پر از مرغ تهیه میشود که داخل شکم آن با مخلفات و سبزیجات معطر پر میشود. به همین دلیل مرغ شکم پر بسیار ارزش غذایی بالایی دارد.
مراحل تهیه مرغ شکم پر
- اول مرغ را پاک و تمیز کنید. بعد مرغ و مخصوصا قسمت‌های داخلی قفسه سینه آن را کاملاً بشویید تا بعداً در هنگام پختن مرغ بوی بدی ندهد.
- اگر برای ناهار این غذا را درست می‌کنید از شب قبل این کار را انجام دهید.
- زعفران دم‌کرده را به همراه دارچین، آبلیمو، نمک و فلفل و به همراه کمی روغن مایع در ظرفی بریزید و خوب هم بزنید و از آن برای مزه‌دار کردن مرغ استفاده کنید.
- مایع آماده‌شده را بر روی پوست مرغ و قسمت‌های داخلی آن اضافه کنید و خوب مرغ را به مواد آغشته کنید.
خورشت فسنجون (فسنجان)
خورشت فسنجون یا فسنجان یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی است و در تهیه آن از گوشت اردک و گاهی گوشت قلقلی استفاده میکنند. اما رایج‌ترین روش پخت آن با گوشت مرغ است. این غذای سنتی ایرانی را برای شام شب یلدا نیز استفاده میکنند.
- در مرحله اول تهیه خورشت فسنجون، مرغ‌ها را پاک کنید و خوب بشویید و در داخل آبکش قرار دهید، تا آب آن خشک شود.
- سپس بر روی مرغ‌ها مقداری نمک و فلفل سیاه بپاشید.
- یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن مقداری روغن مایع بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود.
- سپس مرغ‌ها را درون روغن قرار دهید و تفت دهید تا سرخ شوند.
- بعد از اینکه یک طرف مرغ‌ها سرخ شد آنها را برعکس کنید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. بعد از اینکه سرخ کردن مرغ‌ها تمام شد آنها را در یک کاسه بگذارید.
مرغ ترش
مرغ ترش یک غذای شمالی است که معمولا متناسب با ذائقه ایرانی‌هاست. مرغ ترش گیلانی با مرغ ترش مازندرانی متفاوت است. اما از هر دو مدل این غذای خوشمزه برای شام شب یلدا استفاده میشود.
- در مرحله اول برای تهیه مرغ ترش مازندرانی سبزیجات معطر (جعفری، گشنیز، تره، نعناع، برگ سیر شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی) را پاک کنید و بشویید.
- سپس آنها را از یک صافی عبور دهید و سپس سبزی‌ها را به وسیله تخته آشپزخانه با استفاده از یک چاقوی تیز، ساطوری و کاملا خرد کنید.
- سینه مرغ را تمیز کنید و بشویید و بعد از خشک شدن آن دو طرف سطح مرغ را به نمک و زردچوبه آغشته کنید.
- سپس یک تابه بگذارید و در آن روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید
- بعد از داغ شدن روغن، سینه مرغ را درون تابه قرار دهید و دو طرف آن را تا زمانی که طلایی شوند، سرخ کنید.
رشته پلو
رشته پلو یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که در مناسب هایی همچون نوروز، چهارشنبه سوری و در بعضی استان‌ها در شب یلدا سرو میشود. ترکیبات و طبع نسبتا گرم این غذا آن را برای شب‌های طولانی و سرد زمستان مناسب کرده است. رشته‌ی پلویی از ترکیب آب، آرد گندم و نمک درست می شه و نازکتر از رشته‌ی معمولی و یا همون رشته‌ی آش هستش. این غذا با گوشت قلقلی یا مرغ سرو می شود.
- برنج را خوب می‌شوییم و بعد آن را در مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک خیس می‌کنیم.
- مدت زمان خیس کردن برنج بسته به نوع برنج شما می‌تواند از یک ساعت تا دو ساعت باشد.
- بعد از این زمان نصف یک قابلمه متوسط را از آب پر کنید و روی حرارت می‌گذاریم تا به جوش بیاید.
- یک قاشق غذاخوری سرخالی نمک را به آب در حال جوش درون قابلمه اضافه می‌کنیم.
- برنج‌ها را در قابلمه می‌ریزیم و صبر می‌کنیم تا به جوش بیاید.
آش انار
آش انار به دلیل استفاده از دانه‌های انار مزه ترش و ملسی دارد که در کنار عطر گلپر، آن را بسیار مورد پسند میکند. این آش غذایی بسیار متناسب با تم شب یلدا است.
- برای آماده سازی اولیه لپه و برنج را به صورت جداگانه از چند ساعت قبل خیس می‌کنیم.
- ۲ عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم. زمانی که پیازها سبک شدند حدود ۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه به آن اصافه کرده و مجددا کمی تفت می‌دهیم.
- لپه را آبکش می‌کنیم و به پیاز اضافه می‌کنیم و برای مدت حدود ۲ دقیقه لپه‌ها را نیز تفت می‌دهیم.
- این کار باعث میشود تا زمانی که برنج و بقیه مواد آش میپزند لپه‌ها وا نروند.
- سپس برنج خیس‌خورده را به مواد اضافه می‌کنیم.
انار پلو
انار پلو یکی از غذاهایی است که با انار خوش‌رنگ و پاییزی درست میشود و برای زمستان و به خصوص مراسم شب یلدا شام بسیار محبوب و خوشمزه‌ای محسوب میشود. در تهیه انار پلو از مرغ ریش ریش شده استفاده خواهیم کرد.
- برنج را خوب می‌شوییم و بعد آن را در مقداری آب و یک قاشق غذاخوری (سر خالی) نمک خیس می‌کنیم.
- مدت زمان خیس کردن برنج بسته به نوع برنج شما می‌تواند از یک ساعت تا دو ساعت باشد.
- سینه مرغ را به قطعات درشت تقسیم می‌کنیم و همراه با ۱ عدد پیاز خردشده، سیر، فلفل دلمه‌ای خردشده، مقداری نمک و فلفل و مقدار کمی زعفران و آب روی حرارت می‌گذاریم تا مرغ‌ها بپزند.
- در این فاصله باقی پیازها را به صورت خلالی خرد می‌کنیم و داخل ماهیتابه همراه با روغن تفت می‌دهیم تا پیازها سرخ شوند.
- بعد از این که سینه مرغ پخت، آن را از آب مرغ جدا می‌کنیم و به اندازه‌ی مورد نظر مرغ پخته را ریش‌ریش یا خرد می‌کنیم.
رسم غذای شب یلدا
شام شب یلدا را نباید با سفره یلدا اشتباه گرفت. سفره شب یلدا سفره ای است که معمولاً در آن از میوه های رنگارنگ، آجیل و تنقلات مخصوص یلدا استفاده میشود.
اما شام شب یلدا هم جایگاه ویژه خودش را دارد و با سوپ، سالاد و غذاهای مخصوص یلدا این شب را برای شما و عزیزانتان دل انگیزتر میکند.
هر شهری برای یلدا رسوم خاص خود را دارد.شیرازی ها کلم پلو شیرازی یا انار پلو میخورند؛ آذری ها خشیل و گیلانی ها انار مسما دارند.
مردم سنندج دلمه برگ مو و خربزه ترش میخورند. در لرستان هم صرف گندم شیره مرسوم است. در رودبار ماهی پلو درست میکنند و با پولک های ماهی فال میگیرند.
مسمای انار
مسمای انار یکی از غذاهای سنتی گیلان است و به خاطر مواد اولیه‌اش می‌تواند گزینه‌ای بسیار مناسب برای شام شب یلدا باشد. طعم خوب این غذا و رنگارنگی آن جلوه‌خاصی به سفره‌شب یلدای شما خواهد داد.
مواد اولیه برای تهیه مسمای انار
- – مرغ: یک عدد
- – پیاز متوسط: چهار عدد
- – انار دانه شده: یک پیمانه
- – رب انار: دو قاشق غذاخوری
- – نمک و فلفل: به مقدار لازم
- – روغن: به مقدار لازم
- – زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
طرز تهیه مسمای انار برای شام یلدا
مرحله اول: پیازها را خرد می‌کنیم و در روغن داغ تفت می‌دهیم.
مرحله دوم: مرغ را چند تکه می‌کنیم و در پیازها تفت می‌دهیم.
مرحله سوم: انار دانه شده را با نمک، رب و زعفران و فلفل تفت می‌دهیم.
مرحله چهارم: مقداری آب اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم برای ۴۵ دقیقه بپزد و جا بیفتد.
مرحله پنجم: بعد از جا افتادن رب انار را اضافه می‌کنیم.
مرحله ششم: می‌توانیم برای شیرین شدن یا ملس‌شدن مسما از مقداری شکر استفاده کنیم.
سبزی پلو و ماهی
بسیاری از افراد با طرز تهیه این نوع غذا آشنا هستند ما در این جا قصد داریم به طور خلاصه طرز تهیه این نوع خوراکی را برای شما عزیزان شرح دهیم.
از مواد اولیه لازم که برای تهیه این نوع غذا استفاده می شود، می توان به سه قاشق غذا خوری آرد، دو قاشق غذا خوری روغن زیتون، یک قاشق چای خوری پودر گشنیز، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم، پودر سیر و زرد چوبه یک قاشق غذا خوری، 4 حبه سیر، سه قاشق غذا خوری زعفران، 50 گرم کره، یک عدد لیموی تازه، یک عدد بزرگ پیاز، شوید، جعفری، تره و گشنیز یک لیوان، دو پیمانه برنج و یک عدد ماهی اشاره کرد.
- طرز تهیه این نوع غذا به این صورت است که باید برنج را درون آب بریزید و بجوشانید، سپس به همراه 4 تا 5 حبه سیر رنده شده باید شوید، تره، جعفری و گشنیز را به برنج اضافه کنید و برنج را آبکش نمایید.
- برای تهیه ماهی بعد از این که ماهی را برش زده اید، زعفران دم کرده، فلفل سیاه، نمک، زردچوبه، پودر سیر، پودر گشنیز، روغن زیتون، آبلیمو و آب پیاز رنده شده را روی ماهی بریزید تا مزه دار شود.
- یک سلفون روی ماهی بکشید و در یخچال به مدت یک ساعت آن را قرار دهید. در مرحله بعد در روغن داغ ماهی را سرخ کنید. هنگامی که برنج دم کشید، ماهی سرخ کرده را با ترشی یا آبلیمو می توانید طعم دار کنید.
کوفته انار و گردو
برای تهیه این نوع غذا از مواد اولیه زیر می توان استفاده می شود:
- فلفل و نمک سیاه به مقدار لازم
- 1 قاشق سوپ خوری شکر
- یک پیمانه آب
- دو قاشق سوپ خوری روغن مایع
- دو عدد پیاز
- یک قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی
- دو قاشق سوپ خوری رب انار
- یک پیمانه آب انار
- مواد اولیه سس به مقدار لازم
- دارچین، نمک، فلفل سیاه و زرد چوبه
- دو قاشق سوپ خوری آرد سوخاری
- یک قاشق غذا خوری جعفری خرد شده
- یک قاشق چای خوری نعناع خشک
- یک قاشق سوپ خوری رب انار
- ۱۵۰ گرم گردوی آسیاب شده
- 1 عدد زرده تخم مرغ
- یک عدد پیاز
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
- برای تهیه این غذا ۳ قاشق غذا خوری گردو آسیاب شده را با گوشت آسیاب شده ترکیب کنید.
- در مرحله دوم پیاز را رنده و آب آن را بگیرید سپس به گوشت بیفزایید در مرحله سوم، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، آرد سوخاری، تخم مرغ، جعفری خرد شده، نعناع خشک و رب انار را روی گوشت بریزید و به مدت چند دقیقه آن ها را ورز دهید.
- در مرحله چهارم، مواد کوفته را با دست فشرده کنید و مواد کوفته شده را روی سینی بگذارید و روی آن سلفون بکشید سپس به مدت چند دقیقه داخل یخچال بگذارید.
- در مرحله پنجم برای تهیه سس کوفته باید پیاز را خرد کنید و تفت دهید، سپس گردو را به آن اضافه نمایید.
- روی آن دارچین و زرد چوبه بریزید و بعد از گذشت زمان کمی فلفل، نمک، رب گوجه فرنگی، آب انار و رب انار را به آن اضافه نمایید.
- در مرحله بعد باید آب انار به جوش آید، باید حرارت را زیاد کنید هنگامی که به جوش آمد، باید حرارت را کم نمایید.
- برای این که طعم ملایم تری پیدا کند بهتر است مطابق با ذائقه خود سس شکر را به آن اضافه کنید.
- کوفته ها را سرخ نمایید و داخل سس بریزید برای این که کوفته انار گردوی شما آماده شود بهتر است 15 دقیقه صبر کنید.
شام شب یلدا در چند شهر
آداب و رسوم و شام شب یلدا در تهران
باید بدانید که تهرانی های قدیم از اصطلاح شب یلدا استفاده نمیکردند، بلکه به آن شب چله میگفتند.
در تهران هم مثل بقیه شهرهای ایران مردم به شب چله اهمیت زیادی میدهند و آن را شب شادی و سرور میدانند. اما برای شام یلدا غذای به خصوصی نبوده است.
معمولا در این شب سرد تهرانی ها آش شله قلمکار صرف میکردند. سعی میکردند حتما برنج هم سر سفره باشد. به خصوص خوردن دم پخت باقالی برای شام یلدا در تهران مرسوم بوده است.
رسوم و شام شب یلدا در مازندران
به شب اول زمستان یا طولانی ترین شب سال در زبان مازندرانی چله شو میگویند. اهالی مازندران برای این شب آداب و رسوم خاصی دارند. مردم از صبح روز آخر پاییز برای مراسم سنتی چله شو یا همان شب یلدا، خانه را آماده میکنند.
مردم مازندران اعتقاد دارند که این شب شبی خوش یمن و شادی آور است و شگون ندارد که کسی بدون غذا باشد.
طبق سنت، خانواده ها دور هم جمع میشوند و با خوردن هندوانه، میوه های دیگر، آجیل، ماست و شب چره که شامل دانه هایی چون گندم و نخود برشته، تخم هندوانه و کدو، بادام،پسته، فندق، کشمش، انجیر و توت خشک است این شب را جشن میگیرند. برای شام شب یلدا اهالی مازندران همیشه برنج میپزند.
یکی دیگر از رسوم قدیمی در این منطقه، این بوده است که دختران دم بخت با پوشاندن صورت خود به در هفت خانه میرفتند از آنها چیزی می گرفتند. و معتقد بودند اگر موفق به این کار شوند بدون این که کسی آنها را بشناسد، یعنی به نیت خود میرسند.
رسوم و شام شب یلدا در گیلان
مردم گیلان رسوم مختلفی برای شب چله دارند. از جمله این که هندوانه را همیشه برای شب یلدا میل میکنند و معتقد هستند باعث میشود در زمستان سرما را حس نکنند.
همچنین اغلب خانواده هایی که پسرشان به تازگی ازدواج یا نامزد کرده، طبقی به عنوان هدیه برای خانواده نوعروس میبرند. این هدیه شامل سینی های میوه و خوراکی‌ها و تنقلات ویژه‌ی شب چله است.
از غذاهای سنتی که شام شب یلدا گیلان را تشکیل میدهند میتوان به خورشت اناربیج و انار مسما (مسمای انار گیلان) اشاره کرد.
خیلی از گیلانی ها در شب یلدا آوکونوس میخورند که محصولی فراوری شده از ازگیل محلی است.
تهیه آوکونوس به این صورت است که از مدتی قبل ازگیل خام را در خمره پر از آب و کمی نمک میریزند و در آن را میبندند. با نگه داری خمره در جایی دور از گرمای خانه، ازگیل به تدریج نرم و آبدار میشود.
یکی دیگر از رسوم شب چله مردم گیلان گرفتن فال پوست هندوانه است. فال هندوانه به این صورت است که بعد از خوردن هندوانه، پوست آن را چهار قسمت میکنند.
سپس تکه های پوست هندوانه را پشت سر خود می اندازند. اگر همه پوست ها از طرف سبزشان بیافتند یعنی نیت فرد بسیار خوب است و به آرزویش میرسد.
اگر همه از طرف سفید بیافتند یعنی نیت بسیار بدی است. اگر تعداد سبز ها بیشتر از سفیدها باشد نیت بدی نیست و بر عکس اگر سفیدها بیشتر باشند نیت خوبی نیست.
شام یلدای آذری ها
در آذربایجان شرقی و غربی مردم غذای خشیل درست میکنند. خشیل غذای خوشمزه ای شبیه به حلیم است که با بلغور تهیه میشود. خشیل آذری بسیار مقوی است و همیشه با شیره یا عسل میل میشود. آذری ها معتقدند خوردن خشیل بدن آنها را در برابر سرمای سخت زمستان مقاوم میکند. همچنین در تبریز در کنار شام گاهی از دسر پالدا استفاده کینند.
نظر شما