معرفی غذاهای سنتی ایرانی برای شب یلدا

به گزارش سلام نو به نقل از انتخاب، در غذاهای شب یلدا،‌ محصولات پاییزی چون انار، چغندر و کدوحلوایی نقش اساسی دارند و انواع مغز و دانه و آجیل‌ نیز خوراکی‌های این شب را زیبا و مغذی می‌کنند.

شب یلدا را به‌عنوان بلندترین شب سال می‌شناسند و از این جهت، با دورهمی و خوردن غذاهای شب یلدا، آن را به صبح می‌رسانند. در تهیه غذاهای مخصوص شب یلدا، ‌معمولا دو نکته جلب توجه می‌کند؛ حضور محصولات پاییزی چون انار، چغندر و کدوحلوایی در غذاها، دسرها و شیرینی‌ها و سپس،‌ توجه به مغذی بودن غذا که با بخشیدن انرژی لازم به بدن، مناسب فصل سرد زمستان باشد.

ازاین‌رو، استفاده از انواع دانه‌ها،‌ مغزها و به‌طور کلی آجیل در خوردنی‌های شب یلدا از گذشته مرسوم بود. حضور خورش فسنجان به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی در سفره شام یلدا، شاهدی بر این مدعا است. غذایی که از ترکیب انار و گردو آماده می‌شود و انرژی لازم بدن را برای مقابله با سرما تا حدودی تامین می‌کند.

هر شهر و دیاری نیز رسوم مخصوص به خود را دارد و تدارک ویژه‌ای برای سفره این شب بلند و زیبا می‌بیند. در این میان، برخی از خوراک‌ها بیش از بقیه در میان مردم شناخته شده است و گاه آن را به نام شهری خاص می‌شناسند. در این نوشتار با تعدادی از غذاهای متنوعی آشنا خواهید شد که برای شب یلدا در اقصانقاط ایران آماده می‌شود.

غذاهای شب یلدا

مرغ ناردون
مرغ ناردونی از انواع خورش‌های شمالی است که در دو استان گیلان و مازندران به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود. ترکیبی از مرغ و دانه‌های انار که گاه و بنا بر سلیقه با مواد دیگری نیز مخلوط می‌شود و در نهایت، آن را با برنج سرو می‌کنند.

برای تهیه این خورش سنتی، تکه‌های مرغ را با پیاز و ادویه دلخواه تفت داده و پس از اضافه کردن رب انار و رب گوجه، اجازه می‌دهند به پخت کامل برسد. دانه‌های انار و پیازداغ را جداگانه روی حرارت می‌گذارند و (پس از حدود پنج دقیقه تفت خوردن) در مراحل آخر پخت، به مرغ اضافه می‌کنند.

نکته قابل‌توجه در تهیه مرغ ناردون را عدم تغییر رنگ دانه‌های انار می‌دانند که برای این منظور، پس از اضافه کردن انار به مرغ، باید درب ظرف را باز گذاشت تا رنگ قرمز انار تا حدودی حفظ شود. اضافه کردن رب انار و رب گوجه فرنگی نیز کاملا اختیاری است و بر اساس رنگ و طعم غذا یا سلیقه شخصی، قابل‌حذف خواهد بود.

خورش فسنجان
خورش فسنجان از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی به حساب می‌آید که به‌ویژه در فصول سرد سال، طرفداران بسیاری دارد. اصالت این غذا را به استان گیلان نسبت می‌دهند؛ اما معمولا در همه شهرهای ایران طبخ می‌شود. از این جهت، این خورش محبوب را در مناطق مختلف کشور با روش‌های متنوعی تهیه می‌کنند و طعم آن بنا بر ذائقه، می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد. رنگ این خورش نیز به سلیقه افراد بستگی دارد؛ عده‌ای رنگ تیره فسنجان را دوست دارند و برخی نیز به آن رب گوجه فرنگی افزوده و در نتیجه، فسنجان را به رنگ روشن‌تر می‌پسندند.

ترکیب پیاز، مغز گردوی چرخ شده و رب انار در معیت مرغ، گوشت یا کوفته قلقلی، مواد اولیه این خورش اصیل را تشکیل می‌دهد. با این حال، شیوه‌های دیگری نیز در طبخ فسنجان به چشم می‌خورد که علاوه بر سلیقه شخصی، به موقعیت جغرافیایی نیز ربط دارد؛ برای مثال، مردم دامغان که باغ‌های پسته فراوان دارند، به‌جای گردو از پسته در تهیه خورش فسنجان استفاده می‌کنند. در مناطقی از کشور، به سراغ مغز فندق یا بادام می‌روند و عده‌ای برای صرفه اقتصادی، برخی دانه‌ها مانند کنجد را در تهیه خورش فسنجان به کار می‌برند.

فسنجان شمالی‌ها معمولا ترش است و با گوشت پرندگانی چون اردک یا مرغابی تهیه می‌شود. در مقابل، آذری‌ها فسنجان ملس را می‌پسندند و برخی از مناطق ترک‌زبان کشور، قیسی یا حتی خرما به خورش می‌افزایند. طعم فسنجانی که در مناطق مرکزی ایران طبخ می‌شود نیز اغلب شیرین است و گوشت آن را نیز مرغ یا بوقلمون در نظر می‌گیرند.

کوفته انار و گردو
کسانی که از خوردن غذاهای ترش یا ملس لذت می‌برند، قطعا طعم کوفته انار را می‌پسندند. برای تهیه این کوفته خوشمزه، گوشت چرخ‌کرده، گردوی آسیاب شده، پیاز، رب انار، سبزی معطر تازه یا خشک و ادویه‌ دلخواه را با یکدیگر ترکیب کرده و از مخلوط حاصل، کوفته‌هایی هم اندازه آماده می‌سازند.

پیاز داغ، گردوی آسیاب شده، رب انار،‌ رب گوجه، آب انار و ادویه‌های مختلف، مواد اولیه سس این کوفته را تشکیل می‌دهند. در ۱۵ دقیقه نهایی، دانه‌های انار را نیز به کوفته‌های در حال پخت اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تا سس غذا غلیظ‌ شود.

طعم این سس را می‌توان به دلخواه با مقداری شکر متعادل ساخت؛ اما اغلب افراد، طعم ملس کوفته انار و گردو را دوست دارند. میزان گردوی این غذا را نیز گاه با مغز پسته جایگزین می‌کنند که در نهایت به نام «کوفته انار و پسته» سرو می‌شود.

خورش به آلو
به آلو از خورش‌های اصیل و سنتی ایرانی به شمار می‌رود که معمولا در فصل پاییز و زمان فراوانی میوه به طبخ می‌شود. اگرچه با میوه به فریز شده نیز می‌توان این خورش فصلی را پخت و از مزه دلپذیر آن لذت برد، عطر خوش و طعم مطبوع این غذا، نسبت مستقیمی با میوه تازه به دارد.

اغلب افراد به آلو را با گوشت گوسفندی و گوساله آماده می‌کنند؛ اما می‌توان این خورش را با گوشت مرغ و بوقلمون یا کاملا گیاهی و بدون گوشت نیز تهیه کرد. مانند اکثر خورش‌های ایرانی، گوشت و پیاز و ادویه را تفت می‌دهند و سپس با اضافه کردن کمی رب گوجه فرنگی و مقداری آب، در حرارت ملایم می‌پزند.

پس از اینکه گوشت به‌طور کامل پخته شد، میوه به را معمولا در قطعات درشت خرد می‌کنند و بعد از تفت دادن به خورش می‌افزایند تا پس از پخت نیز ظاهرش حفظ شود. در مراحل پایانی، آلو و در صورت نیاز به چاشنی،‌ کمی شکر به خورش اضافه می‌کنند و می‌گذارند به غلظت لازم برسد.

برخی استفاده از کمی آبلیمو را نیز برای طعم بهتر غذا توصیه می‌کنند. اضافه کردن دارچین، زعفران،‌ هل و گلاب نیز برای عطر بیشتر خورش، کاملا اختیاری است. عده‌ای نیز آلو را به‌طور کامل از خورش به حذف می‌کنند و برخی دیگر، با افزودن مقداری لپه، غذایی مشابه خورش قیمه آماده می‌سازند.

آش انار
آش انار از جمله آش‌های سنتی و اصیل ایرانی است که به‌ویژه در شب یلدا جایگاه خاصی دارد. این آش خوشمزه معمولا از ترکیب برنج یا بلغور، حبوبات، سبزی آش، آب انار، دانه انار و رب انار تهیه می‌شود.

روش طبخ آش انار در شهرهای مختلف کشور کمی فرق می‌کند؛ اما در محصول نهایی، چندان به چشم نمی‌آید؛ برای مثال، برخی از افراد از برنج نیم‌دانه و لپه در تهیه این آش استفاده می‌کنند و عده‌ای دیگر، بلغور و انواع حبوبات را در آن به کار می‌برند.

گیلانی‌ها آش انار را کاملا بدون گوشت می‌پزند؛ در مقابل، مردمان آذربایجان، ‌آب گوشت یا گوشت چرخ کرده را با سایر مواد آش مخلوط می‌سازند و اهالی شیراز، این گوشت را به‌شکل کوفته ریزه به آش انار اضافه می‌کنند. گروهی نیز کمی گلپر برای عطر و مقداری لبوی خردشده برای رنگ و طعم بهتر به آش انار می‌افزایند.

خورش اناربیج گیلان
اناربیج از خورش‌های اصیل و محبوب استان گیلان به حساب می‌آید که تقریبا مشابه خورش فسنجان است. برای تهیه این خورش، سبزیجات معطر شامل خالواش، چوچاق، جعفری، گشنیز و نعنا خرد شده را کمی تفت می‌دهند. پیاز داغ، گردوی آسیاب‌شده، رب انار و ادویه را جداگانه روی حرارت می‌گذارند تا بپزد و به روغن بیفتد. در مرحله بعد، سبزی سرخ‌شده را نیز با سایر مواد ترکیب کرده و اجازه می‌دهند تا پخت غذا تکمیل شود.

در نهایت، کوفته قلقلی سرخ‌شده و در مواردی تکه‌های مرغ را نیز به خورش اناربیج اضافه کرده و پس از جا افتادن غذا، آن را به‌همراه برنج کته سرو می‌کنند. در مواردی، از آب انار ترش یا آبغوره نیز برای طعم بهتر این خورش قدیمی خوشمزه استفاده می‌شود.

انار پلو (نار پلو)
انار را به‌عنوان نماد شب یلدا می‌شناسند و از این جهت، این میوه شگفت‌انگیز در شام شب یلدا حضور پر رنگی دارد. شاید برای عده‌ای عجیب باشد که دانه‌های یاقوتی انار را می‌توان در میان برنج نیز استفاده کرد؛ اما مردم برخی از شهرهای ایران از جمله شیراز و قزوین، انار پلو را به‌عنوان یکی از برنج‌های مجلسی خود معرفی می‌کنند. این غذا در کشور افغانستان نیز طرفداران فراوانی دارد.

نار پلو یا انار پلو مجلسی و خوش رنگ و لعاب، با مرغ یا گوشت سرو می‌شود. عده‌ای برنج را جداگانه دم می‌کنند و مخلوط مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده، دانه‌های انار، ‌پیازداغ، رب انار، خلال پسته و بادام و زعفران را با هم تفت داده و پس از کشیدن برنج در دیس، این مخلوط آماده را روی آن می‌دهند. برخی نیز به‌جای مرغ از گوشت قلقلی (کوفته ریزه) استفاده می‌کنند.

قزوینی‌ها، فیله یا ‌تکه‌های مرغ را به‌شکل نواری برش می‌دهند و آن را به‌همراه پیاز و ادویه سرخ می‌کنند. دانه‌های انار، گشنیز خردشده و خلال پسته را به مرغ اضافه می‌کنند و پس از تفت مختصر،‌ کنار می‌گذارند. سپس یک لایه برنج آبکش شده و یک لایه از مواد را داخل قابلمه ریخته و اجازه می‌دهند تا دم بکشد. گاهی هویج و کشمش نیز به ترکیب انار پلو اضافه می‌شود تا جشنواره رنگ و طعم را خاص‌تر، زیباتر و دلچسب‌تر کند.

مرغ شکم‌ پر
مرغ شکم‌ پر چون بیشتر غذاهای ایرانی، رسپی‌های متعددی دارد و هرکس به شیوه خاص خود آن را می‌پزد. این غذا در شمال کشور معمولا با سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه، پونه و اوجی) آلوچه جنگلی و رب انار ترش تهیه می‌شود و در دیگر شهرها با مواد دیگری چون قیسی،‌ کشمش و زرشک آن را آماده می‌سازند.

به‌طور کلی، مرغ را ابتدا با نمک، فلفل، ادویه و آبلیمو مزه‌دار کرده و سپس، شکم مرغ را با ترکیب موادی چون پیازداغ، آلو، قیسی، سبزی معطر، کشمش،‌ زرشک، مغز گردو، رب گوجه فرنگی، ‌رب انار، سیر و... پر می‌کنند. برخی از اهالی شمال کشور، مقداری دانه انار ترش و آلوچه جنگلی نیز به مواد مرغ اضافه می‌کنند تا در نهایت، طعم ترشی غذا بیشتر شود.

با کمک نخ و سوزن، قسمت شکم مرغ را می‌دوزند تا مواد در حین پخت بیرون نریزد. مرغ آماده را به‌همراه سبزیجات یا صیفی‌جات دلخواه چون هویج، سیب‌زمینی و کرفس، روی اجاق گاز یا داخل فر طبخ می‌کنند تا کاملا برشته و طلایی شود. عده‌ای نیز پیش از پخت،‌ مرغ را کاملا سرخ می‌کنند و بعد با مقدار بسیار کمی آب، طبخ غذا را ادامه می‌دهند تا در پایان، مرغ بریان خوش رنگ و لعابی داشته باشند.

خورش انار مسما (خورش انار و بادمجان)
خورش انار مسما یا خورش انار و بادمجان را شاید بتوان نمونه دیگری از ناردون شمالی دانست که گاه با عنوان مرغ اناری نیز از آن نام می‌برند؛ چراکه در رسپی اصلی این خورش، از مرغ کامل یا تکه‌های مرغ استفاده می‌شود و معمولا به‌عنوان شام مجلسی شب یلدا آن را تهیه می‌کنند. در این روش،‌ مرغ سرخ‌کرده را با پیاز تفت داده شده، ‌دانه‌های سرخ انار ترش، مقداری رب گوجه فرنگی و رب انار مخلوط کرده و روی حرارت متوسط می‌پزند تا خورش به اصطلاح جا بیفتد.

با این حال و در شکل گیاهی خورش انار مسما، بادمجان‌ جایگزین مرغ می‌شود و از ترکیب بادمجان و انار، طعم دلپذیری به دست می‌آید. معمولا پیاز را تفت داده و به‌همراه دانه‌های انار، ‌مقداری رب گوجه، ‌رب انار، نمک و فلفل و مقداری آب روی حرارت می‌گذارند تا دانه‌های انار کمی بپزد. بادمجان ورقه‌شده و سرخ‌شده را در مرحله بعد به غذا افزوده و در صورت نیاز و بنا بر ذائقه شخصی، طعم آن را با مقداری شکر یا آبغوره متعادل می‌سازند. این خورش خوشمزه شمالی که برخلاف سایر خورش‌های ایرانی، کمی غلیظ و در اصطلاح «تنگ ‌آب» است، با نان یا برنج کته سرو می‌شود.

برخی به‌جای آب از «آب انار» در تهیه مسمای انار استفاده می‌کنند تا رنگ و طعم بهتری داشته باشند. عده‌ای نیز مقداری آلو به این غذا افزوده و علاوه بر چاشنی و تعدیل طعم، مزه خاص‌تری به غذای خود می‌دهند.

آجیل پلو
از گذشته‌های دور، آجیل نقش مهمی در سفره یلدا داشت و فارغ از تنوع و میزان، گاه به مشتی نخود و کشمش یا مقداری گردو و بادام اکتفا می‌کردند. حتی در غذاهای شب یلدا نیز از یک یا چند نوع مغز استفاده می‌شد و از این جهت، غذاهایی چون فسنجان را مناسب این شب می‌دانستند.

آجیل پلو نیز یکی از انواع پلوهایی است که در مهمانی شب یلدا و مجالس مهمی چون شام شب عروسی آماده می‌شود و در شهرهای مختلف به اسامی متفاوت چون جواهرپلو، مرصع‌پلو یا پلو جواهرنشان نیز آن را می‌شناسند. غذایی که به‌ویژه در میان آذری‌ها، نشانه‌ای از پذیرایی تجملاتی به حساب می‌آید.

این برنج شاهانه را معمولا با فیله مرغ یا مرغ ریش ریش شده سرو می‌کنند؛ اما گاهی بنا بر سلیقه،‌ از گوشت گوسفندی یا کوفته ریزه نیز در این غذا استفاده می‌شود. اغلب مرغ یا گوشت را به‌طور جداگانه می‌پزند و برنج را نیز آبکش کرده و دم می‌گذارند. کشمش، زرشک، خلال پسته،‌ خلال بادام، خلال پوست پرتقال شیرین شده، خلال هویج، گردو و بادام هندی را نیز جدا از یکدیگر تفت می‌دهند. در مواردی، استفاده از انواع برگه چون زردآلو و قیسی را نیز در آجیل پلو مشاهده خواهید کرد و گاه، میزان آجیل غذا تنها به خلال بادام و پسته محدود می‌شود.

اغلب پس از کشیدن برنج، با مواد مذکور و کمی پیازداغ و برنج زعفرانی، پلو را تزیین می‌کنند؛ اما عده‌ای نیز ترجیح می‌دهند که این مواد را لابه‌لای برنج داده تا با هم دم بکشد و در نهایت، غذا عطر و طعم بهتری پیدا کند. نوع و میزان آجیل کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و برخی توصیه می‌کنند که قبل از تفت دادن انواع آجیل‌، ‌آن را در کمی گلاب خیس کنید تا عطر غذا خاص‌تر و دلچسب‌تر شود.

خورش کدو حلوایی
خورش کدو حلوایی از جمله غذاهای مخصوص فصل پاییز است که برای شام شب یلدا نیز گزینه مناسبی به نظر می‌رسد. عطر و طعم این خورش با ترکیب کدوحلوایی و انواع ادویه چون دارچین و هل تکمیل می‌شود و در نهایت، مزه به‌یادماندنی در خاطر ثبت خواهد کرد.

برخی برای تهیه این خورش، کدو حلوایی را مکعبی برش می‌زنند و پس از تفت دادن به خورش اضافه می‌کنند. عده‌ای دیگر، کدو را می‌پزند، پوره می‌کنند و سپس با سایر مواد مخلوط می‌سازند. محصولی که در هریک از این دو روش به دست می‌آید، از نظر ظاهری متفاوت خواهد بود؛ اما طعم خورش در هر دو شیوه تقریبا یکسان است و این طعم، به‌طور معمول باید ملس باشد.

برای تعدیل مزه نهایی و گرفتن شیرینی کدو، می‌توان مقداری آبلیمو، آب نارنج یا آبغوره در مراحل پایانی به غذا افزود یا از رب نارنج یا رب غوره استفاده کرد. عده‌ای نیز کمی آلو (ترجیحا ترش) به خورش کدوحلوایی اضافه می‌کنند تا طعم بهتری به این خورش پاییزی خاص بدهند.

مرغ ترش شمالی
مرغ ترش از انواع خورش‌های مجلسی شمالی است که روش طبخ آن در گیلان و مازندران فرق می‌کند. در پخت این خورش خوشمزه معمولا از سبزی‌های معطر شمال کشور استفاده می‌شود؛ اما این سبزی‌ها را می‌توان با انواع سبزی معطر در دسترس جایگزین کرد.

برای تهیه خورش مرغ ترش شمالی، ابتدا تکه‌های مرغ را کمی تفت می‌دهند و کنار می‌گذارند. پیاز نگینی، در صورت تمایل چند حبه سیر و سپس، سبزی معطر ساتوری را سرخ کرده و گردوی آسیاب شده را نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند. تکه‌های مرغ را روی مواد چیده و با افزودن مقداری رب انار ترش، رب گوجه‌فرنگی و آب، اجازه می‌دهند تا پخت کامل شود و به اصطلاح خورش به روغن بیفتد. برخی گردو را از این خورش اصیل شمالی حذف می‌کنند؛ عده‌ای کمی لپه به مرغ ترش می‌افزایند و گاهی از تعدادی آلو و رب نارنج برای طعم بهتر غذا کمک می‌گیرند. گروهی نیز با اضافه کردن کمی شکر به‌عنوان چاشنی، مزه خورش را متعادل می‌سازند.

خشیل آذری
خشیل از غذاهای اصیل آذربایجان است که در گذشته به‌عنوان یکی از غذاهای شب یلدا شناخته می‌شد. غذایی پر کالری و مقوی که با بلغور گندم آماده می‌شود و گزینه مناسبی برای روزهای سرد سال به حساب می‌آید.

خشیل از نظر ظاهری مشابه حلیم به نظر می‌رسد و علاوه بر شب یلدا، به‌عنوان صبحانه یا دسر نیز مورد مصرف قرار می‌گیرد. با این حال و برخلاف حلیم، این غذا سریع‌تر آماده می‌شود، گوشت ندارد و در مواد اولیه آن، شیر به چشم می‌خورد. برای پخت خشیل آذری، بلغور خیس خورده را با مقداری آب می‌پزند تا آب اضافی‌اش کاملا تبخیر شود. در مرحله بعد آرد و شیر را نیز با بلغور گندم پخته ترکیب می‌کنند و اجازه می‌دهند به غلظت کافی برسد.

برخی از افراد آرد را جداگانه تفت می‌دهند تا بوی خامی‌اش گرفته شود و سپس به بلغور می‌افزایند. عده‌ای نیز شیر را مخلوط مواد دیگر نمی‌کنند و پس از پخت، خشیل را در ظرف گودی کشیده و میان آن را با شیر و عسل گرم می‌پوشانند. در مواردی نیز (چون حلیم) پیش از سرو، مقداری کره آب شده روی خشیل می‌ریزند. همچنین این غذا را با شیره انگور یا شکر و مقداری دارچین نیز میل می‌کنند.

افرادی نیز این غذا را بدون بلغور و تنها با آرد تهیه می‌کنند و پس از تفت دادن و ترکیب آرد با آب و شیر، کمی زردچوبه نیز به مواد می‌افزایند تا رنگ خشیل زرد شود.

آش چغندر (آش لبو اراکی)
آش چغندر استان مرکزی که با عنوان آش لبو اراکی نیز آن را می‌شناسند، از جمله آش‌های سنتی ایرانی به شمار می‌آید که طعمی ترش یا ملس دارد؛ اما عده‌ای بنا بر سلیقه، آن را با مزه شیرین نیز می‌پسندند.

این پیش‌غذا یا غذای سبک علاوه بر رنگ و طعم خاص و دوست‌داشتنی، خواص شگفت‌انگیزی دارد و می‌توان آن را یک سوپ زمستانی تمام عیار دانست که به‌خصوص برای درمان بیماری‌هایی چون سرماخوردگی و آنفلوآنزا توصیه می‌شود. استفاده از چغندر سفید یا قرمز در آش نیز بنا به سلیقه و نوع چغندر در دسترس کاملا اختیاری است.

این آش را از ترکیب حبوبات (نخود، لوبیا، عدس) چغندر، رشته آشی، گشنیز و جعفری ساطوری شده، کشک یا قره قروت، پیاز داغ و نعنا داغ تهیه می‌کنند. در واقع، شاید بتوان گفت آش لبو اراکی نوعی آش مشابه آش رشته است که چغندر نیز در مواد اولیه آن وجود دارد. برخی قره قروت را در مراحل پایانی پخت به آش افزوده و در واقع، طعمی ملس به آن می‌دهند. در مقابل، عده‌ای نیز دوست دارند که این آش را مانند آش رشته با «کشک» سرو و میل کنند. در برخی از دستورها نیز در مواد اولیه آش لبو، سرکه به چشم می‌خورد که طعم آش را به ترشی نزدیک می‌کند.

این نوع آش را در شهرهای مختلف ایران به روش‌های گوناگونی تهیه می‌کنند و ازاین‌رو، با اسامی متفاوتی چون آش سرکه چغندر، آش چغندر گیلانی، آش چغندر قزوین، آش لبو آشتیان، آش لبو یا آش چغندر و جو (بلغور) و آش چغندر اصفهان نیز شناخته می‌شود.

خاگینه خرما زنجانی
خاگینه خرما غذایی ساده و در عین حال مغذی است که اهالی زنجان برای شب یلدا تدارک می‌بینند و با غذایی گرم و شیرین و پر انرژی، به استقبال فصل سرد زمستان می‌روند. غذایی که در دیگر شهرهای کشور نیز تقریبا با روشی مشابه طبخ می‌شود؛ اما خاگینه خرما غذای سنتی شهر زنجان به حساب می‌آید.

برای تهیه خاگینه زنجانی، خرما هسته گرفته را در مقداری کره تفت می‌دهند تا کمی نرم شود و سپس دارچین، زنجبیل و گردوی خردشده را به آن می‌افزایند. تخم‌مرغ‌های هم‌زده را روی این مخلوط داده و منتظر می‌مانند تا تخم‌مرغ پخته شود و در نهایت، این خاگینه مقوی را با مقداری عسل سرو می‌کنند.

برخی به این خاگینه، ‌کمی پیازداغ، کشمش پلویی،‌ خلال پسته و بادام و زعفران نیز می‌افزایند تا غذایی مغذی و مجلسی داشته باشند. شیوه دیگری نیز برای سرو مجلسی این خاگینه وجود دارد و آن، خاگینه رولتی است. برای این منظور، تخم‌مرغ را با مقداری شیر و آرد داخل ماهیتابه می‌ریزند تا کمی خودش را بگیرد؛ سپس خرما و گردوی خرد شده را با ادویه معطر مخلوط و روی تخم‌مرغ پخش می‌کنند. خاگینه را رول می‌کنند و اجازه می‌دهند تا پخت کامل شود و بعد برش می‌زنند.

ته‌ چین انار
ته‌چین غذای اصیل، مجلسی و متنوع ایرانی است که به شیوه‌های گوناگون طبخ می‌شود. در این میان، ته‌چین زعفرانی از شناخته ‌شده‌ترین و محبوب‌ترین انواع ته‌چین ایرانی به شمار می‌رود که خود زیرمجموعه‌های فراوانی دارد و با انواع مواد در دسترس، می‌توان ته‌چین زعفرانی دلخواه را آماده ساخت.

وقتی صحبت از شب یلدا به میان می‌آید و ‌انار در ابتدای فهرست خوردنی‌های این شب خودنمایی می‌کند؛ مزین کردن ته‌چین زعفرانی با این میوه پاییزی زیبا و محبوب نیز دور از ذهن نیست. برای تهیه ته‌چین انار، چون دیگر ته‌چین‌های زعفرانی باید برنج را آبکش کرد و با ماست، تخم‌مرغ، کره و زعفران آمیخت. می‌توان کمی آب انار نیز به مایه ته‌چین افزود تا رنگ ته‌چین به رنگ سرخ انار تغییر کند.

مرغ یا گوشت را نیز جداگانه پخته و سپس در کمی کره تفت می‌دهند. پیاز نگینی شده را سرخ کرده و انار ترش یا شیرین ( بنا بر ذائقه) را نیز با مقدار اندکی شکر (در صورت تمایل) جداگانه تفت می‌دهند تا کمی آبش کشیده شود. نیمی از برنج زعفرانی را در قابلمه یا قالب دلخواه ریخته و مخلوط مواد (مرغ یا گوشت، پیازداغ و دانه‌های انار) را در میان آن جای داده و بقیه برنج را روی مواد می‌ریزند.

پس از دم‌کشیدن ته‌چین نیز آن را با دانه‌های انار تفت داده شده و خلال پسته و بادام تزیین و سرو می‌کنند. برخی کمی سبزی معطر نیز به این ته‌چین اضافه می‌کنند تا عطر بهتری داشته باشد.

بادمجان ناردونی (بادمجان شکم‌ پر)

بادمجان ناردونی چنانچه از نامش پیدا است غذای اصیل شمالی به حساب می‌آید که حال در اکثر نقاط کشور (با کمی دخل‌وتصرف در مواد اولیه) طبخ می‌شود. غذایی ملس و خوشمزه که ترشی خود را از دانه‌های انار، رب انار و آلوچه جنگلی می‌گیرد و کنار کته شمالی یا به‌همراه نان سرو می‌شود.

برای تهیه این خوراک، ‌بادمجان را به‌شکل درسته سرخ می‌کنند و سپس،‌ میان آن را برش می‌زنند. برای مواد میانی، کمی پیازداغ، گردو، دانه انار، رب انار و آلوچه جنگلی را با هم تفت می‌دهند و در صورت تمایل، کمی پونه خشک یا سبزی معطر موجود را به آن اضافه می‌کنند. مواد را داخل شکم بادمجان ریخته و با سس محتوی رب انار روی آن را پوشانده و مجددا روی حرارت می‌گذارند تا پخت کامل شود و به اصطلاح، مزه‌ها به خورد هم برود. برخی به مواد داخل بادمجان،‌ مقداری گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه می‌کنند.

لبو پلو (ته‌ چین لبو)

پاییز و زمستان که چغندر به بازار می‌آید؛ زمان مناسبی برای پخت انواع غذاها و دسرهای مرتبط با این محصول در اختیار علاقه‌مندان می‌گذارد. لبو پلو یکی از این غذاهای فصلی خاص است و از انواع پلوهای مخلوط خوشمزه‌ای به شمار می‌رود که با ظاهر زیبایش، می‌تواند گزینه مناسبی نیز برای شام شب یلدا باشد.

برای تهیه این پلوی خوش‌رنگ و خوشمزه، چغندر قرمز را پخته و بعد به‌اندازه دلخواه خرد یا رنده می‌کنند. در صورت تمایل، می‌توان کمی شکر نیز به چغندر افزود تا مزه بهتری پیدا کند. پیاز و فیله مرغ خرد شده را با هم تفت داده و اجازه می‌دهند تا مرغ به اصطلاح «مغز پخت» شود؛ سپس با لبوی خرد شده و زعفران و ادویه دلخواه، مخلوط می‌کنند و کنار می‌گذارند.

مواد آماده را لابه‌لای برنج آبکش شده داده و برای رنگ بیشتر، کمی آب لبو را نیز روی برنج می‌ریزند و غذا را دم می‌گذارند. این پلوی خوش‌رنگ و لعاب را در زمان سرو با خلال پسته و بادام و زرشک تفت داده شده، تزیین و سرو می‌کنند. عده‌ای نیز پیش از افزودن برنج، چغندر حلقه شده را کف قابلمه می‌چینند تا ته‌دیگی منحصربه‌فرد و زیبا داشته باشند.

در شیوه‌ای دیگر، برنج را با تخم‌مرغ و ماست و آب لبو مخلوط کرده و مخلوط لبو، مرغ یا گوشت را در میان آن ریخته و چون دیگر ته‌چین‌های مرسوم، روی اجاق گاز یا داخل فر قرار می‌دهند تا آماده شود.